Ett matrecept är en tillagningsinstruktion för en viss rätt, det det vi alla. Men vad är ett matkoncept? Det är något liknande som ett recept, men lite mer abstrakt och övergripande som fångar en matidé tillsammans med en princip eller två som talar om vad man ska ha det till. Bilden visar ett exempel på ett indiskt street food-koncept från Bombay. En “road sandwich” i form av grillat bröd fyllt med örtchutney, potatis, gurka och tomat i tunna skivor. Själva konceptet är att man grillar brödskivor ihop med den typen av fyllning och en dippsås, som just street food.
Att använda matkoncept kräver lite mer allmänna kunskaper och färdigheter än att följa ett recept steg för steg. Man får inga detaljinstruktioner utan det är en “sammansättningsidé”. Det finns fördelar med att utgå från koncept när man vill minskas i vikt. Det finns nämligen vissa koncept för mat och ätande som är nästan omöjliga att lyckas göra smalmat av med, medan andra lånar sig mycket lättare åt god och mättande mat som samtidigt är mager.
Det är förstås bra och praktiskt att det finns recept när man vill komma i gång med något mat man inte lagat tidigare. Men om man lär sig vilka koncept som funkar bäst så kan man spara både tid och ansträngning. Det kan också vara en hjälp att undvika de värsta besvikelserna. Jag ska ge exempel på både användbara matkoncept och sådanas man bör undvika.
Det finns inget facit på vilka matkoncept som egentligen “finns” och inte. Som psykologiskt fenomen så är matkoncept ofta idealtypiska tankebilder. Tänker du på en smörgås så ser du förmodligen framför dig en typ av smörgås som du tycker om, inte en du tycker verkar motbjudande. Det kanske inte heller är den vanligaste sortens smörgås du brukar äta. Det kan medföra höga förväntningar på hur det ska smaka och skapar en känslighet för allt för mycket variation. Men man behöver inte tänka precis som jag om exemplen här nedan. Poängen är att det finns mer och mindre användbara koncept och att man kan spara sig besvär i köket om man kan sortera mellan dem. Det underlättar också improvisation vid spisen eftersom rätt grundkoncept kan varieras på många sätt utan att man börjar leta efter grädde, smör eller socker.
Koncept som inte är värda besväret
Smörgås är kanske ett av de tydligaste koncept vi har. Det är bröd med smör och pålägg och äts framför allt i norra Europa. Idealsmörgåsen är för många av oss en skiva nybakt vitt bröd med äkta smör och ost. Kanske med något sött, som marmelad eller varm chokalad. En sån smörgås är förstås helt vidrig ur näringssynpunkt, men det är nog få som inte tycker att den är god! Men det är svårt att göra en sån idealsmörgås hälsosam utan att göra om den så mycket at det inte är en smörgås längre. Man kan tänka sig att brödet inte är vitt eller att man inte har så mycket smör på det, kanske lättmargarin istället. Man kan låta bli osten eller välja ost med 10 procent fett. Det går att låta bli marmelad och andra pålägg som är söta eller feta. Men de flesta som är vana vid energirik mat tycker inte att såna smörgåsar smakar särskilt bra.
a
Och jag kan hålla med om det – en klassiskt smaskig idealsmörgås blir inte särskild god av att man reducerar de onyttiga inslagen. Visst finns det hälsosamma smörgåsar, men det är inte såna som överviktiga personer vanligtvis gillar. Smörgåskonceptet är svårt att göra nyttigt. Däremot kan man ju äta gott och nyttigt bröd tillsammans med bra och goda tillbehör om man byter koncept till ett annat. Det finns fantastiskt smakrikt grovt mörkt bröd som gör sig bra på en tallrik tillsammans med någon yoghurt eller tomatsås att dippa det i. Påläggen kanske är andra saker, sånt som inte har rätt konsistens för att breda ut med kniv eller hyvla och som funkar bättre att ha i en liten skål eller som också får ligga på tallriken.
Ett hälsosamt fullkornsbröd kan bli en del i ett plockmatskoncept, det är en variant. Eller så har man det kanske söndersmulat som müsli, eller på traditionellt vis till soppa eller eller gryta. Varför inte “dopp i grytan” som är ytterligare ett exempel på koncept, oavsett vad det är man doppar och vad som finns i grytan.
Pytt, eller pytt-i-panna, syftar på traditionella råvaror som potatis, lök och kött som steks i smör. Den särskilda karaktären, som också är poängen, kommer av smörstekningen. Visst kan man steka allt fettfritt, men gör man pytt i panna utan fett så känner man knappast igen det som pytt längre, för det finns inte så mycket annan smaksättning som används och det brukar inte finnas sås som tillbehör. Pytt som smalmat är därför ett svårt koncept. Det finns risk att man blir besviken om man försöker.
Vissa varma såser, särskilt sådana som bearnaise- och hollandaisesås som båda till största delen görs på olja, är svåra matkoncept att konvertera till något nyttigt. Det går att göra bernaisesås med fransk dragon och annan traditionell smaksättning genom att använda en mjölksås med toppredning. Resultatet kanske blir ok så länge man inte väntar sig att det ska smaka som traditionell bearnaise, men det blir helt klart någonting annat. Detsamma kan man säga om traditionella gräddsåser där vi är vana vid att grädden ska ge den karaktäristiska smaken. Lättast och mest skonsmt mot en själv är att inte försöka efterlikna orginalsåserna i de fallen. Bättre då att pröva sig fram med helt andra såskoncept som inte bygger på smör, olja eller grädde. Stuvad penat är ett sånt exempel, eller sås med färsk dill eller persilja. Man kanske inte kan byta ut hollandaisesås mot spenat hur som helst, men man kan komponera en helhe
t där hälsosam sås passar in. Rethink the concepts.
Pizza tycker många är ett svårpåverkat koncept. Man tycker att den stora mängden ost är det som gör pizzan. Jag kan förstå poängen, även om jag för egen del numer tycker om pizza utan ost. Tycker man att osten är själva grejen, så är det förmodligen bäst att helt släppa pizzan som koncept, i alla fall tills vidare. Gör i stället en varm smörgås i ugn där du ser till att den har smakrika tillbehör som gör den fyllig och som motverkar att den blir torr när du gräddar den. Men se det inte som pizza utan som något annat, så minskar frustrationen.
Bakelser och tårtor är koncept som det är svårt att göra något bra av om man vill minska i vikt. I många fall är desserter exempel på rena socker- och fettkoncept, såna som det förmodligen är bäst att inte försöka göra om utan i stället hitta alternativ till om man vill ha något sött efter maten. Desserter som bygger på frukt och mörk choklad med hög kakaohalt kan funka bra till exempel. Det finns också vaniljsås som är kalorisnål och det går att göra egen sådan. Frukt är såklart något som ligger nära till hands. Själv äter jag nästan alltid en frukt som efterrätt. Det går också fint att steka äpplen utan fett i kanel och sen äta med egengjord vaniljsås till. Det är då ett helt annat koncept än tårta och bakelser bygger på, men fyller ändå en liknande funktion.
Koncept som man kan ha glädje av
Soppor är smarta sammansättningar som kan ha nästan vilken smak som helst och som pga vätskan mättar bättre än mycket annan mat. Särskilt soppor på någon sorts buljong ger mycket mättnad i förhållande till energimängden. Och det finns nästan hur många olika soppor som helst om man räknar in soppor från andra delar av världen. Inte minst i östasiatisk mat finns det mycket att välja på. Något av det mest användbara och anpassningsbara är grönsakssoppor (inklusive rotfrukter, lök, linser bönor, tomat mm) som man mixar så de blir släta. På så vis kan man kombinera ingredienser med olika koktid utan att behöva vara helt exakt, och det finns oändliga smakvariationer att pröva sig fram med. Både buljungsoppor och släta soppor är matkoncept som är utmärkt viktminskningsmat eller som går att konvertera till sådan.
Wok är, till skillnad från pytt, ett mycket anpassningsbart matkoncept. Vanligtvis används en woksås som gör maten karaktär även om man utesluter olja, eller använder väldigt lite av det. Wokkonceptet behöver inte innebära att man begränsar sig till östasiatiska smaker, utan det funkar fint att pröva sig fram med traditionella svenska smaker och kryddningar. Jag har wokat med persilja, pepparrot, senap och många andra smaksättare. Själva wokingredienserna behöver inte heller vara asiatiska. Wokkonceptet är inte ett innehåll utan det konceptet att man steker på hög värme under ganska kort tid och använder en sås av något slag som smaksättning. I det tidigare artikeln Laga lågernergimat beskrev jag hur man kan göra.
Salsa är latinamerikansk kryddig tomatsås och finns i många olika varianter. Gemensamt för dem alla är att det är just tomat som är basen och att de är smakrika. Hemma hos mig är det en dagligvara och hur det smakar varierar mycket. Vanliga smaksättare är lök, vitlök, chili, koriander, lime, spiskummin, paprika och mald rökt paprika, men det finns många andra också, t ex frukt av olika slag. Salsor är utmärkta såsalternativ och funkar i de flesta fall bra även i rätter där man annars skulle ha en varm sås. Det går även att göra koka salsa, som då får en lite mer avrundad smak. Salsa är med andra ord ett utmärkt matkoncept om vi pratar om viktkontroll.
Yoghurtsås är ett koncept som fungerar på samma sätt. Det kan vara grekisk tsatsiki med vitlök och gurka, turkisk cacik med mynta eller någon av alla indisk raitor med mynta, honung, koriander och spiskummin, om gurka, lök, rädisa, frukt eller tomat. Om man använder sig av vanlig naturell youghurt blir det en energilåg sås med många användningsområden. Yoghurtsås är också ett exempel på koncept som fungerar bra för viktminskning och går som att utveckla i många riktnigar när det gäller smaken.
Sammantaget
- Matkoncept är mer användbara än matrecept även om de ibland kräver lite mer av den som står i köket.
a - Vissa koncept fungerar utmärkt för att skapa rätter med lågt energiinnehåll medan andra inte gör det.
a - I vissa fall är det bättre att byta koncept (t ex pizza) och i stället behålla de ingredienser eller inslag man vill ha, men inom ramen för ett helt annat koncept.
a - Om man lär sig vilka koncept som är värda att satsa på så underlättar man livet i köket betydligt och undviker en del besvikelser.
Kommentarer är stängda.