För att gå gå ner i vikt på vanlig mat så bör man på det stora hela hålla sig till råvaror och undvika mat som är tillverkad i fabrik. Den enkla anledningen till det ska jag beskriva här.
Fabrikstillverkad mat kallas även för processad mat. De båda uttrycken betyder inte samma sak, men oftast rör det sig om samma varor i praktiken. Processa betyder att man gör något för att förändra maten, så om man kokar potatis så har man egentligen processat den. Men det man syftar på är vanligtvis högprocessad mat, där det man gjort vid tillverkningen är helt andra saker än de vi gör hemma i köket med de vanliga rmetoderna.
Det finns och har funnits många olika argument för och emot processad mat. Frågan om giftiga ämnen verkar alltid ha figurerat till exempel, men det är inte den frågan jag ska ta upp här, utan de frågor som har med viktnedgång att göra.
Hur mycket mat är det i maten?
Problemet med fabrikstillverkad mat är att det som grundregel är väldigt lite mat i den. Ja, just så, det är förvånsvärt lite mat i maten. Det som är själva den riktiga maten är ju råvaran med alla de egenskaper den har; näring, smak och struktur. Principen för att tillverka både färdig och halvfärdig mat är att ersätta det som råvaran erbjuder med andra komponenter som är billigare och, för tillverkaren, mer praktiska. Det upptäcker man enkelt genom att läsa på innehålllsförteckningen till först bästa processade produkt man hittar i butiken.
För min egen del gjorde jag den här upptäckten mest av en slump för flera år sen när jag råkade få syn på innehållsförteckningen till den guacamole, dvs avocadoröra, jag skulle köpa till familjen en fredag. De där hemma som väntade sig avocadoröra blev lite besvikna när jag kom hem utan. Jag kunde helt enkelt inte med att betala för det jag lästa om på burkens innehållsförteckning.
Traditionellt är guacamole en röra, eller sås, av avocadofrukt som man mosar och blandar med mindre mängder lök, vitlök, chili och paprika som smalsättning. Det är även vanligt med citron
och färsk koriander i, och tomat kan ingå också. Det bör ju åtminstone bli ett resultat med minst 90 procent avocado kan man tycka, eller i alla fall 80. I alla fall blir det det det när jag gör min egen guacamole hemma. Men det jag upptäckte den där gången var att köper man Santa Marias Tex Mex guacamoledip så får man en röra med 1,5 procent avocado. Inte 61,5 procent eller 41,5 utan 1,5. Resten är alltså något helt annat. Den kompletta innehållsförteckningen ser ut så här:
Vatten, lök, tomat, solrosolja, paprika, modifierad stärkelse (tapioka), vassleprotein, salt (1,6%), avokado (1,5%), socker, jalapeno, vitlök, syra (E270, E330), surhetsreglerande medel (E575), arom (bl.a avokado, lime), jästextrakt, kryddor, maltodextrin, förtjockningsmedel (E415), antioxidationsmedel (E338), emulgeringsmedel (E450a, E472), färgämne (E141, E100)
Lägg märke till att den inte heter “guacamole” (bild) för det får det inte heta när det knappt är någon avocado alls i. Men DIP Guacamole style var helt i sin ordning enligt reglerna. Det har liksom samma “stil” som avocadoröra, dvs en färg, konsistens och smak som liknar.Dock har just den här produkten bytt namn efter klagomål, och heter numera DIP – Tex Mex style. Nytt namn men samma sak i burken.
Samma sak gäller 100-tals eller kanske 1000-tals andra produkter (ICA Kvantum har uppåt 20 000 produkter i sortimentet). Kolla innehållsförteckningen på lingonsylt t ex. Hur mycket lingon är det i? BOB:s lingonsylt innehåller 35 procent lingon t ex. Som jämförelse kommer min egengjord lingonsylt i frysen från lingon som jag plockade själv i höstas. Jag la bara till en liten mängd socker, för jag vill inte ha den så söt. Den har mer än 90 procent lingon i.
Ekströms chokladpudding? 2,5 procent kakao. Sagolikas nyponsoppa? 10 procent nypon. Scans lantkorv (en falukorvsvariant som inte får kallas falukorv) har denna innhållsförteckning: Maskinurbenat griskött (26%), vatten, griskött (9%), potatismjöl, fett från gris, bindväv från gris, salt, druvsocker, citrusfiber, stabiliseringsmedel E450, lök, kryddor, kryddextrakt, antioxidationsmedel E300, konserveringsmedel E250 rökarom.
Och så där fortsätter det. Det finns enskilda produkter som har ett högt råvaruinnehåll, men då rör det sig om dyrare varor och det finns inte många av dem. Standardsorimentet av processad mat innehåller en väldigt liten andel råvara.
Hur går tillverkningen till?
Mattillverkningen i fabrik är designad för att hålla priset nere så att man därmed får sälja mer. Principiellt går det till så här, med viss variation mellan olika produkter förstås, alla processer har inte med alla steg:
- Man tar en liten, ibland väldigt liten, mängd råvara och blandar med en stor mängd vatten (eller luft, t ex vid bakning av vitt bröd).
a - För att öka volymen ytterligare så tillsätter man konsistensgvare.
a - För att få varan fysiskt stabil eller fast så används stabiliseringsmedel.
a - Föra att få få konsistensen jämn och ingredienserna blandade med varann (t ex fett med vatten) så används emulgeringsmedel.
a - Nu har man en ganska ful och smaklös massa som ingen vill äta ännu. Då tillsätter man smak i form av syntetiska smakämnen.
a - Smakförstärkare används till det som det låter som – förstärka den lilla smak som finns.
a - Nu smakar produkten lite mer och bättre, men den är forfarande inte god. Så man behöver tillsätta rejält med socker, fett och salt (ofta alla tre) för att få den att upplevas som smaskig nog att äta.
a - Nu är varan ätbar, men ser forfarande ful ut. Så det behövs färgämnen.
a - Det behövs också ytbehandlingar av olika slag för att få ytan lagom krispig, hård eller seg, så att det liknar äkta vara så mycket som möjligt.
Det är en principskiss av hur det går till. Resultatet är billiga produkter som inte är särskilt goda, men som går att sälja till människor som är fett- och sockerberoende och som kanske inte riktigt kommer i håg hur det borde smaka om det är hemgjort eller i alla fall till största delen består av bra råvaror.
Är det farligt med processad mat?
Inte på grund av den är just processad, vad jag vet. Konsistensgivare, stabiliseringsmedel och liknande är inte kända för att vara giftiga. Ett klassiskt utfyllnadsämne är t ex tillverkat på samma sätt som tapetklister och innehåller samma sak. Tapetklister kan du enkelt tillverka hemma med vatten, potatismjöl, socker och salt.
Problemet är att det i högprocessad mat helt enkelt inte är riktig mat som man får i sig. Och som kompensation för det som skanas (en rimlig mängd råvara) är så kallade tomma kalorier tillsatta i form av fett och socker. Samtidigt harmycket av mikronäringsämnen och fibrer försvunnit under vägens gång.
Fabrikstillverkad mat är kort sagt sämre mat på alla sätt. Man blir både fet av den och går miste om nyttigheter som finns i själva råvarorna. Och det är inte bara det att den innehåller mer fett och socker. I en randomiserad, kontrollerad studie som publicerades i Cell Metabolism (2019) såg man att undersökningsdeltagarna åt mer av processad mat (högre kaloriintag) än av motsvarande mat av råvaror. Forskarna ger dock ingen tydlig förklaring till vad det kan bero på utan har mest spekulationer. Det är så det ser ut i bland – man har resultat först, utan att från början kunna förklara vad de beror på. Så fabrikstillverkad mat är inte bara mindre nyttig – man tenderar dessutom av någon anledning att äta mer av den.
Högprocessad mat är dock farlig som helhet om man ser till långsiktiga hälsorisker. Det finns övertygande forskningsstöd för att an en hög konsumtion har samband med både cancerrisk, allmän dödlighet (all-cause-martality) och näringsbrist. En lättillgänglig sammanställning från Harvarduniversitetet hittar man längre ner på den här sidan.
Vad ska man göra åt saken?
Lösningen är, glädjande nog enkel: Håll dig till råvaror så mycket du kan. Köp inte fördiglagade produkter om du inte måste. Undvik både halv- och helfabrikat. Och om du är tveksam över en vara i butiken; läs innehållsförteckningen. Där är tillverkaren skyldig att i mängdordning redovisa de ingredienser som använts vid tillverkningen. Vanligvis står även andelen råvara angiven som ett procenttal. Jämför det med vad andelen råvara skulle bli om du lagade samma sak från grunden hemma i köket i stället.
Ja, det behövs vissa basala matlagningsfärdigheter att laga sina egna köttbullar i stället för att köpa Mamma Scans färdiga. Vissa saker är såklart mer krävande att laga hemma än andra, men man behöver inte börja med att baka wienerbröd och petit chouxer.
Börja förslagsvis med det som känns genomförbart. Nästa gång du eller någon i din närhet vill ha guacamole; köp mogna avocados och googla fram ett recept som ser bra ut. De blir lite dyrare, men du kan få en blandning med 92 eller 97 procent avocado i stället för 1,5…
Sammantaget
- Fabrikstillverkad mat är till för att vara billig och innehåller ofta löjligt låg andel råvara.
a - Smaken kompenseras hjälpligt med syntetiska smakämnen, fett, socker och salt.
a - En av de bästa saker du kan göra för att minska i vikt och stanna där är att undvika högprocessade matvaror så mycket som möjligt.
a - Om du är osäker på om du ska köpa en viss vara – titta på innehållsförteckningen innan du bestämmer dig – svaret kommer ofta av sig självt då.
Kommentarer är stängda.